En Arequipa se consumía chicha desde antes de los incas; era una bebida refrescante y de culto. En la Colonia se siguió bebiendo, aunque los españoles quisieron desterrarla de las costumbres ancestrales, poniéndole diversas trabas e impuestos, pero no pudieron lograrlo. Las mujeres arequipeñas fueron las que desde un inicio la prepararon, manteniéndose esta costumbre hasta nuestros días, con muchos problemas y persecución hacia ellas. Sin embargo, fueron persistentes, como las piuranas.  

El virrey Toledo dictó en 1575 una serie de disposiciones sobre los cultivos de maíz, la elaboración de la chicha y los depósitos para comercializarla y consumirla luego, durante una vista a Arequipa. Ver: “Las ordenanzas generales para la vida común en los pueblos indios, Título X. La orden que se ha de guardar para lo de la Chicha”. Asimismo, estableció castigos para aquellos que no entregaran la chicha elaborada, reteniéndola y cobrándose el dinero de la venta de la misma. (Ver: La gran cocina mestiza de Arequipa, Alonso Ruiz Rozas, pág. 35.)

En el siglo XVII Arequipa tuvo serios inconvenientes: dos erupciones muy fuertes en un lapso de tiempo corto. Primero, la del Huaynaputina (4.850 msnm), el 19 de febrero de 1600, y luego la del volcán Ubinas (5.672 msnm), también en 1600. Ambos se ubican en Moquegua y destrozaron la región, afectando severamente a Arequipa y Moquegua. La del Huaynaputina fue la mayor explosión volcánica de la región en esa época e incluso hoy, según estudios de científicos franceses e Ingenmet y mediante observaciones reciente con drones, es considerada la mayor explosión del mundo. Desaparecieron entre 12 y 14 pueblos de esa época. El polvo de las erupciones abarcó grandes extensiones de tierras, incluso mucho más allá de Moquegua y Arequipa, llegando hasta Bolivia y malogrando diversos cultivos de maíz, trigo, ajíes, viñedos y otros. Murieron cientos de animales. Los sismos volcánicos a consecuencia de esta erupción y su réplica muy intensa el 28 del 1600 devastó lo que quedó en pie en Arequipa. Estos desastres provocaron desempleo y hambre. Mucha gente se fue de Arequipa.

Los españoles tuvieron que aceptar, después de la grave crisis económica arequipeña, que los indígenas cultivaran el maíz, anteriormente prohibido principalmente por razones religiosas, ya que la chicha supuestamente “embriagaba a los indígenas”. Esta situación había ocasionado que los indígenas se volcaran al cultivo del trigo para elaborar chicha del mismo, con lo cual perdían este insumo para harina y para hacer pan.

Es interesante recordar la descripción de Arequipa que hace Alonso Ruiz Rosas, citando a Guillermo Galdós Rodrígues, en su libro (pág. 39): “En los primeros 60 años de su existencia, la ciudad había cobrado celebridad por su rápido progreso y actividad mercantil y se distinguió por el impulso dado a los vinos y aguardientes, de tan buena calidad que contaban con la preferencia general del Cuzco, el Altiplano y las ciudades del Alto Perú, en especial de la Villa Imperial de Potosí…”

El vino fue realmente importante en este auge, que además continuó desde 1770 a 1853. Ver el libro de Carlos Buller, Vinos, aguardientes y mercado (2011). La relación económica, a partir del vino, entre Arequipa y varias regiones del Perú, y sobretodo Potosí, fue fundamental. Por ello mismo es que pienso, luego de varias lecturas, que los españoles querían imposibilitar el crecimiento del maíz para elaborar chicha, basándose no solamente en las exigencias de la Iglesia Católica, como ya lo señalé, sino también por conveniencia propia. Mas no pudieron, felizmente, desterrar los cultivos ni la elaboración de la chicha, que estuvo siempre en las manos de las mujeres, tradición que perdura hasta el día de hoy.

CÓMO Y CON QUÉ SE ELABORA LA CHICHA

Juan de Arona, en su diccionario de 1883, dice lo siguiente: “…La más afamada de las chichas, quizá desde los días de la Conquista, es la de Huarmey, y el pueblo más idólatra de ella, Arequipa, donde la chicha tiene tantos templos cuantas chicherías hay….

La chicha de Arequipa es más amarga, tónica y clásica que la de Lima, y diré también que más cotidiana, pues allí se bebe como agua y a todo pasto.” Citado en el Diccionario peruano de gastronomía peruana tradicional de Sergio Zapata Acha, publicado por la USMP.

La chicha de Guiñapo: Guiñapo es una castellanización de la palabra quechua huiñapo y del vocablo aimara wiñapo, que significa maíz germinado. Es el maíz que se deja germinar para preparar la chicha de jora. Ver el significado en el mismo diccionario.

George Yuri Cayllahua Muñoz Y Enrique Ramírez Angulo autores en el libro dirigido por Isabel Álvarez, Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación señalan, en su artículo sobre Arequipa: “El insumo principal para la preparación de esta chicha es el maíz, pero no de cualquier tipo, sino del kulli o colli, conocido también como negro criollo en distritos como Tiabaya, y que aún se produce en pequeña cantidad. Posteriormente, si se requiere mucho guiñapo se utilizará el ‘poyo’; si se necesita menos cantidad se recurrirá a la ‘crecedera’, variando igualmente las proporciones de agua y de tiempo (pág. 62).”

Vemos en el diccionario de la USMP arriba mencionado (pág. 255) que no era esa la única chicha que se tomaba sino también esta, por ejemplo, que es mucho más compleja de preparar: “Una bebida fermentada descrita por Valdizán y Maldonado (1922), hecha con más de 25 ingredientes, entre cereales, frutas y especies, es la llamada “chicha dulce”.

En la ciudad de Arequipa existe además una chicha dulce o de frutas que se hace en las casas particulares, de sabor y olor muy agradables. ”Esta chicha es claramente producto del mestizaje, pues lleva muchos ingredientes: …huiñapu, cebada tostada, maíz blanco, en polvo, anís, ajonjolí, maní molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela, pimienta, orejones de durazno (fruto desecado desprovisto de hueso), cáscara de chirimoya, cáscara de naranja, piña, membrillos machacados, manzanas, duraznos, ramas de hinojo y chancaca.”

George Yuri Cayllahua Muñoz y Enrique Ramírez Angulo relatan sobre las primeras chicherías: “Podemos establecer el siglo XVII como el periodo de maduración de los espacios de sociabilidad y comensalidad denominados pulperías de chicha o tabernas de chicha, para pasar finalmente a la posteridad como chicherías desde 1627 hasta el siglo XIX, cuando cambiarán de denominación a picanterías, designación con la cual conocemos actualmente a estos emprendimientos femeninos.”