Viajé por primera vez a Piura en 1970. Fui con mis compañeros de la PUCP invitados por nuestro amigo piurano Eduardo Franco y sus hermanos Miguel y Roberto. Recorrimos Piura y sus alrededores, probando y comiendo de todo. Hoy ya no está Eduardo y hace pocos días se nos fue Roberto. Les dedico a ellos este artículo. Roberto fue el que nos hizo probar chicha en vaso o poto (media calabaza pequeña). La tomamos en la ciudad y partimos hacia Catacaos y a cuanto sitio cercano a conocer, comer y a tomar una chicha deliciosa, fresca y agradable. Tenía 20 años. Todo fue una sorpresa. Allí tuvimos conocimiento de los tallanes. 

Ronald Arquíñigo, investigador sobre cocinas regionales es uno de los autores del libro Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación, editado por la USMP (2017). Arquíñigo dice: “La Nación Tallán fue un conglomerado de etnias que se desarrolló alrededor de los 500 AC en las actuales provincias del bajo Piura como Sechura, Paita, Sullana y Narihualá, y alcanzó su esplendor entre 1000 y 1500 DC. Esta consolidación se truncó con la llegada de los invasores españoles, aunque se mantuvo en los años siguientes como una etnia de tradiciones importantes.”

Uno de los puntos interesantes del artículo de Arquíñigo sobre esta cultura es que destaca la labor de las “quinientas mujeres” de la Nación Tallán, donde ellas eran las empresarias de la época ya que hacían ropa e hilado y “vino de maíz para la gente de guerra”, es decir de la chicha, que en aquella época no se llamaba chicha, y se ocupaban también de las tareas culinarias. Todo ese trabajo lo realizaban para Atabalipa (Atahualpa).

Los cronistas españoles se ocuparon de relatar todo lo que vieron a su llegada al norte de país, a Tumbes. Contaban todo lo que se comía y se tomaba. Francisco de Jerez nos señala al respecto: "Cogen mucho maíz y muchas otras semillas y raíces que comen; en esta tierra llueve poco…". Y Arquíñigo añade lo indicado por el historiador piurano Zózimo Domínguez Morante (2004): "El maíz era comido crudo, sancochado, tostado o mezclado con otros productos. Constituyó parte principal de la dieta alimenticia completada con frijoles, zapallos, carnes y frutas. Asimismo del maíz obtenían la chicha bebida aborigen llamada por los españoles 'vino de maíz’, que era tomada en las grandes ceremonias religiosas tallanas y en la vida diaria y que hasta ahora es apetecida como bebida refrescante propia de la costa norte del Perú". Diversos cronistas relatan al detalle las costumbres de los tallanes, sus comidas y el alto consumo de chicha en la vida diaria y en las adoraciones a sus dioses.

Pero no todo fue bueno para los que producían chicha, pues fueron tildados como ‘bárbaros y salvajes’ por la forma de sus adoraciones a las piedras y metales y por el consumo de chicha. Arquíñigo comenta sobre esta situación: “Una incomprensión de los conquistadores que se ajusta a la ignorancia con la que decidían imponer sanciones graves y prohibiciones de consumo de chicha, por considerarla como perjudicial para quien la bebiera.” Vemos entonces las diferentes actitudes de los españoles: en el campo la sancionaban y en la ciudad, Lima, por ejemplo, ellos la tomaban. Estas sanciones estaban dirigidas a las mujeres que eran las que la producían. Pero mucho más pudo la resistencia continua de los indígenas, pues vemos que hasta el día de hoy es consumida. El problema, evidentemente, fue religioso, pues el consumo estaba relacionado con las adoraciones. Luego vinieron los tributos de los indígenas exigiendo entrega de la producción de diversos productos, entre ellos el maíz.

Los tambos que existieron a lo largo del país, donde se brindaba comida y bebida a los caminantes primero y luego a los viajeros a caballo, fueron según Arquíñigo el antecedente más directo de las chicherías: “Creemos que la existencia de las picanterías y chicherías se remonta a los llamados tampus (tambos, mesones o pascanas) esa primera forma de ofrecimiento de alimento y chicha que grupos de hombres y mujeres consumían… Los tambos sirvieron desde los tiempos prehispánicos como depósitos de almacén y de descanso para los viajeros chasquis (caminantes incas) quienes encontraban alimentos para la reposición de sus fuerzas…”

En 1782 inicia su viaje Baltazar Jaime Martínez Compañón, obispo de Trujillo, para visitar su diócesis (que incluía el norte del virreinato) con un pliego de preguntas para los sacerdotes locales del norte. Al llegar a Piura en 1783 mandó pintar hermosas acuarelas que todavía hoy se encuentran en España. Estas acuarelas reflejaban la existencia de las ahora llamadas chicherías, como nos relata Arquíñigo en su artículo: “La importancia de estas acuarelas radica en la reproducción de las vivencias de la época: vemos a indios elaborando chicha y las danzas que se ensayaban en los patios de las chicherías.”

En el siglo XIX las chicherías de hoy se llamaban ranchos o tabernas. En esta época hubo sucesivos hechos que realizaban los españoles contra las personas que vendían chicha y contra aquellas que lo consumían. Eran acusados de ebrios y de una larga lista de epítetos. Las casas y tabernas tenían distintivos (como en la actualidad) que indicaban que vendían chicha. Estas casas y tabernas estaban llenas de todo tipo de vasijas, jarrones para preparar y cocinar la chicha.

En Piura, la chicha es emblemática. A finales del siglo XIX había una cantidad importante de mujeres chicheras: 1.233 solo en Catacaos y solo 33 chicheros.

Los peruanos debemos agradecer el trabajo de investigación realizado por Isabel Álvarez y el equipo de profesionales que, dirigidos por ella, hicieron el estudio sobre: Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural del Perú, con el cual lograron que en el 2015 el Ministerio de Cultura reconociera mediante sendas resoluciones como Patrimonio Cultural de la Nación a las Chicherías y Picanterías de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cusco. Y en el caso de Arequipa que también está incluida en el estudio fue declarada Patrimonio en el 2014, con sus propios estudios. En el 2017 la USMP publicó los dos tomos con el contenido de este interesantísimo trabajo, que logró tan importantes distinciones para la gastronomía de nuestro país.