El Perú tuvo como visitantes personajes muy interesantes, desde que fue un virreinato importantísimo en América. Sobre todo venían viajeros interesados por su importante riqueza en minerales y otros rubros. Se despertó, en ese entonces, el apetito por el dinero de muchos visitantes ilustres y también de varios otros que se convirtieron en ilustres al quedarse a vivir en nuestro país. Pero hubo una mujer que tuvo un lugar preponderante en la historia del mundo y las letras, como visitante en nuestro país: Flora Tristán.  

Flora fue una mujer extraordinariamente inteligente y culta para la época. Ella tuvo que acercarse al Perú para reclamar la herencia que le correspondía por ser hija de un importante coronel español nacido en el virreinato. Dicho coronel fue don Mariano de Tristán y Moscoso, cuya familia poseía importantísimas propiedades en nuestro país, y viajó a Europa huyendo de la revolución de 1789. Él conoció en París a Teresa Laincé con la que contrajo nupcias por la Iglesia Católica, sin autorización del Rey de España, como debió realizarlo. El coronel tuvo dos hijos, un varón y Flora. Lamentablemente, para Flora y su madre, su padre falleció cuando era niña y los dejó en la pobreza, pues no testó, ni tampoco había realizado las gestiones para que su matrimonio se reconozca.

Desde niña, Flora tuvo una vida llena de vicisitudes, pues su pobreza la condenó a varios sufrimientos, mientras su tío Pío Tristán, hermano menor de su padre, se negó sucesivas veces a reconocer el matrimonio de su madre y, por lo tanto, otorgarles una herencia. Por esta situación Flora, ya mayor y separada de su marido, decide viajar a nuestro país a ver si logra algo. La mirada de Flora fue muy acuciosa y no solo observó e incluso hasta dio consejos a distinguidos arequipeños, en momentos que el Perú vivía un periodo de revoluciones muy candentes.

Como buena francesa también escribió en su obra autobiográfica: Peregrinaciones de una Paria, sus observaciones sobre las costumbres políticas de los peruanos, la corrupción y entre otros temas sobre cómo se alimentaban. Claro, lo hizo con los cánones de las costumbres culinarias francesas, pero ello no deja de ser muy interesante.

Al llegar a Arequipa en 1833, tuvo que realizar un viaje en mula, realmente terrible para ella, pues la debilitó en extremo. Un lugar de parada importante fue su llegada azarosa a Congata, Arequipa, y nos lo relata en su libro, sorprendida de cómo la atendió la familia de Juan Nájar, hacendado, señalando la delicadeza que tuvieron al brindarle hospedaje y alimentación, pues se encontraba muy delicada, por el viaje en Peregrinaciones de una Paria, ediciones Casa de las Américas 1984 [Pág.137]: “La señora Nájar me dio una de las comidas más delicadas. Desplegó un lujo y una limpieza que me sorprendió encontrar en aquel lugar.” Nótese que en aquella época la influencia de la gastronomía francesa ya comenzaba a destacarse en algunas familias, como la de Nájar. Y sospecho que la señora hizo lo posible por sorprenderla.

Su relato es preciso y detallista sobre la llegada a Arequipa y sobre lo que ve en la capital de la ciudad y cómo es atendida a su llegada por diversos familiares e incluso autoridades, pues era la sobrina de Pío Tristán. La visión de Flora es exactamente la de una viajera acuciosa. No me sorprende su relato, pues Heinrich Witt, en su diario de 10 tomos, hace relatos similares y exhaustivos sobre lo que ve. El Perú era una sorpresa para ellos.

Flora describe la gastronomía arequipeña, con la visión europea y la de una recién llegada, sin conocimiento previo de varios ingredientes como el ají. Y acota: “Los arequipeños son muy aficionados a la buena mesa, y sin embargo, son poco hábiles para procurarse un placer. Su cocina es detestable. Los alimentos no son buenos y su arte culinario está aún en la barbarie. El valle de Arequipa es muy fértil, pero las legumbres son malas; las papas son arenosas, las coles y las arvejas son duras y sin sabor; la carne no es jugosa; en fin, hasta las aves de corral tienen la carne coriácea y parecen sufrir la influencia volcánica. La mantequilla y el queso se traen desde lejos y jamás llegan frescos. Lo mismo sucede con la fruta y el pescado que viene desde la costa; el aceite que usan es rancio, mal purificado; el azúcar groseramente refinado; el pan mal hecho. En definitiva nada es bueno.” [Pág.137-138].

Flora también señala lo contundente y pesada que era la comida de la época (por la descripción tampoco le falta razón. Veamos cómo era el menú diario. “…Se desayuna a las nueves de la mañana. Esa comida se compone de arroz con cebolla (cocidas o crudas, ponen cebollas en todo), carnero asado, pero tan mal preparado que nunca se puede comer. Enseguida viene el chocolate. A las tres se sirve una olla podrida (puchero es el nombre que le da en el Perú), este se compone de una mezcla confusa de diversos alimentos: carne de vaca, tocino y carnero hervidos con arroz, siete u ocho especies de legumbres y todas las frutas que les cae en la mano, como manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, etcétera. Un concierto de voces falsas e instrumentos discordantes no sublevan la vista, y el olfato, como lo hace esta bárbara amalgama. Vienen después camarones preparados con tomates, arroz, cebollas crudas y huevos con ají. Este último ingrediente lo emplean con profusión en todos sus guisos, junto a una cantidad de otras especerías. La boca queda cauterizada para soportarlo, el paladar debe haber perdido su sensibilidad. El agua es la bebida ordinaria. La comida se toma a las ocho de la noche y los guisos son de la misma calidad que los del almuerzo.” [Pág. 138]

Entiendo que la crítica de Flora va sobre todo a la abundancia y a la mala preparación (por ejemplo, del carnero), así como a la calidad de los alimentos. También a su desconocimiento absoluto del ají o ajíes peruanos. Flora no había pasado por España. Solo tenía conocimiento de Francia e Inglaterra. Y de hecho la comida francesa de ese entonces era más sobria que la española y la nuestra, y obviamente, menos pantagruélica que la de aquel tiempo. Pero este artículo solo es el comienzo sobre Flora y sus apreciaciones. Iremos viendo más temas y haciendo comparaciones con nuestras recetas arequipeñas de esa época y cuáles fueron los resultados. De los cuales estamos orgullosos.