¿Alguna vez usted se preguntó qué es lo que se tomaba en la Lima del Virreinato? Seguramente no lo pensó, ni tampoco lo estudió, pues el beber líquido es algo que se asume que hay que hacer. Y, no, nos imaginamos una Lima sin gaseosas, ni jugos de frutas, ni tés, ni cafés. Conozcamos cuáles eran las preferencias y dónde y qué se bebía.  

Durante la Colonia, en Lima, hasta el siglo XIX, se tomaban en las casas de familia diversos tipos de bebidas, divididas en varias horas del día, ya sean solas y acompañando los distintos alimentos. Las había calientes y frías y estas se ofrecían recién preparadas en los hogares o se traían algunas del campo como la chicha, por ejemplo. También se ofrecían algunas bebidas en el mercado que se compraban para llevar a la casa y estas se vendían a diferentes horas, por los conocidos “mercachifles”: mujeres y hombres pregoneros.

Pablo Patrón, en su libro Lima Antigua, publicado en 1935, nos relata cómo era la ciudad en la Colonia, y nos refiere desde que se bebía y comía y qué tipo de verduras y frutas existían en el mercado. Por ejemplo, qué se tomaba al amanecer: “La Lechera indicaba las seis de la mañana” y “la Tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto.” Y a las ocho de la noche el “heladero y el barquillero.” Al comienzo de la colonia las plazas se convertían en mercados, luego poco a poco la venta ambulante se fue regulando, pero finalmente, no pudieron con ellos y los pregoneros subsistieron hasta el siglo XX. Y, quizás, todavía alguno ande vendiendo por las calles de Lima. Veamos qué es lo que nos dice Patrón sobre qué se tomaba: “El desayuno de los habitantes de esta ciudad variaba mucho, el más general era el chocolate, pero se solía sustituirlo con la leche vinagre o la cuajadita, como también la llamaban, que se tomaba con miel; otras veces preferían los emolientes, tisanas, frescos, chicha de Terranova cuando querían refrescarse o purificar la sangre o si se sentían irritados, según sus propias palabras” (pág.23).

Patrón señala que se tomaba mate, luego del almuerzo. Y, agrega (pág. 31): “Pero continuemos con los agasajos: También se ponían sobre las mesas hermosos azafates…vasos de agua fresca, o de canela, limón, de aloja, chicha morada, sangría y bebida de garrapiña, ante con ante y pócras, licor entonces a la moda. Todos estos líquidos tenían nieve (bajada de la sierra) en verano y se tomaban con las diversas clases de helados.”

Es importante anotar que el chocolate fue una bebida importantísima en Lima, se bebía en las mañanas y en las noches, había diferentes formas de preparar chocolates, según el temperamento de la personas (Ver Rosario Olivas Weston La cocina en el Virreinato en el Perú (pág. 386 hasta 390) y se podía servir según se requiriera. Supongo que la costumbre de tomar chocolate en Navidad, constituye una herencia de la colonia muy enraizada en nosotros. En la sierra de Cajamarca y Cusco si se prepara chocolate todo el año.

De otro lado, en el siglo XVII estaban las alojerías, tienda donde se vendía aloja que es básicamente agua endulzada con miel y especies. La aloja según la RAE señala que significa: “Quizá del lat. tardío *aloxia, y este del gr. ἀλόη ὀξεῖα alóē oxeîa 'áloe agrio'; cf. lat. tardío aloxĭnum.” Pero hay otra versión que vendría del árabe o que la palabra se arabizó, que esta palabra viene de aloja, halac, palabra árabe que significa mezclar, revolver. Ver: Diccionario de Gastronomía Peruana tradicional, José Zapata editado por la USMP [pág. 63]

Quizás lo árabe sea el concepto, pues las recetas de bebidas traducidas al español como jarabes y el agua miel, son muy semejantes. Ver: La cocina hispano –magrebí durante la época Almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Ambrosio Huici Mirada [Pág. 283 al 297]. Editado 1966 y 2005, Madrid, España.

Estas alojerías en un inicio vendían en todo el país diferentes bebidas mezcladas sin licor y, poco a poco le fueron añadiendo ya sean vino blanco y tinto. Vendían también chicha de Arequipa, Cusco, Cajamarca, y la aloja que era una bebida muy popular en el siglo XVII que consistía en agua, jarabe cocido de azúcar blanca, pimienta, especies y vino. Oswaldo Holguín, Cafés y fondas en Lima ilustrada y romántica [pág. 25] editado por la USMP, señala que: “Las bebidas eran ofrecidas con ventaja en las alojerías y las mistelerías; aquellas preparaban la tradicional y popular Aloja, una solicitada bebida dulce y aromatizada hecha con agua, miel y especias, requerida para calmar la sed y refrescarse; estas ofrecían mistelas, las cuales contenían aguardiente, agua, azúcar y algo de canela.”

Y, había en Lima, además, otras variedades de bebidas similares enfriadas con nieve especialmente traída de la sierra, incluyendo el helado (Ver el Diccionario de Gastronomía peruana tradicional de José Zapata Acha publicado por la USMP, (pág. 63y 64, edición: 2006). Las alojerías eran de carácter popular y tenían locales sencillos, y muchas veces se expendían allí alimentos, así que éstas eran alojerías-fonda. Las alojas se toman en la actualidad en Argentina, Bolivia, Chile. Eso sí, llevan licor.

Posteriormente escribiré un artículo especial sobre nuestra chicha y sus variedades, así como todo lo relacionado a su elaboración y venta en las chicherías.