En estos días hemos tenido una polémica en las redes, muy fuerte, sobre las declaraciones del Presidente de la República. Veamos, PPK dijo: “El Perú es una capital de la gastronomía. Una cultura gastronómica única en el mundo que es una mezcla de ingredientes andinos, marinos, asiáticos, europeos", sostuvo al inicio de su discurso. Y, luego precisa: "Aquí se ha juntado todo en una cocina única que, de repente, hace unos años no existía. Por ejemplo, la pachamanca es de origen árabe, y el ceviche es de origen japonés, algo así. Y todo esto se ha juntado aquí en una calidad de comida con sabores únicos en el mundo". Podemos decir que su declaración, puede tomarse como una idea general de lo que somos y lo que comemos, más no es exacto.  

La Pachamanca y la Huatia están ambas íntimamente relacionadas entre sí. La Huatia –Wathiay en quechua, quiere decir asar enterrando- todo indica que es previa a la Pachamanca, pero ello no es tan importante, como conocer que los aderezos y la forma de prepararlos y adobar los insumos, llámense estos carnes, vegetales, ajíes, maíz, papas, humintas y otros ingredientes son auténticos y nuestros. Pero tenemos que ser claros, existe el mismo método de cocimiento en otros países, como por ejemplo, los indios araucanos de Chile, elaboran el Curanto de mariscos, debajo de la tierra, también en México y así en diversos países del mundo. Lo importante en este caso es saber que no somos los únicos que cocinamos bajo tierra.

Ahora, veamos un poco más de nuestra historia, para ver de dónde provienen muchos de nuestros platos. La conquista se produce paralelamente a la caída del reino árabe del Al-Alandalus en Andalucía. A partir de la llegada de los primeros conquistadores al Imperio Inca, pronto empezaron a llegar barcos con andaluces y vascos. Y, claro había una razón poderosa, ellos eran buenos marinos y, además, buenos constructores y agricultores. 

Asimismo, muchos moriscos se enrolaron en los barcos para venir. En esa época cambiaron sus nombres a nombres castizos, debido a la persecución de la cual eran objeto por parte del nuevo poder castellano. Preferían salir a la aventura a seguir soportando la persecución. Junto a los primeros conquistadores llegaron varios centenares de moriscos y moriscas, según lo precisa Juan José Vega en su artículo: “La influencia morisca y mora: tres casos específicos” (ver: En Olivas Weston, Rosario (compiladora.): Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres, pág. 157-158. 1996.) y nos dice que: Las moriscas, llamadas las «esclavas blancas», fueron concubinas de varios españoles y en muchos casos se convirtieron en esposas. “…fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre”. 

En aquel momento en el recién fundado virreinato tenemos esclavos moriscos cristianizados y moriscos conversos. Para el caso de las moriscas, se sabe que ellas prefirieron llegar con permisos y en forma de esclavas blancas. Estas esclavas, eran llamadas siempre blancas, diferenciándolas del color de los indios naturales del Perú. Ellas eran conocidas por su carácter fuerte y su gran personalidad, dice James Lockhart, quien señala además que había 300 moras. Se quedaron acá relativamente pocos años, pero los suficientes. Eran las cocineras y también concubinas, de los españoles y cocinaron lo que sabían hacer con los insumos que tenían a mano.

La Colonia española en el Perú y los gustos culinarios

Xavier Domingo (Olivas Weston, Rosario (compiladora.): Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: USMP, pág.157, 158) nos dice que: “A juzgar por las crónicas de la conquista del Perú, la comida de los diversos pueblos del Imperio era saludable y probablemente no muy distinta de la de los pueblos arábigo-andaluces. Es decir, una dieta rica en verduras y frutas, que encontraba las proteínas en la abundancia del pescado, en la caza.” Por ello colegimos junto a Domingo que en ese panorama de similitud, la cocina andaluza y española en general con influencia árabe fue rápidamente aceptada, pero veamos por qué.

Perú se convirtió luego del descubrimiento en el lugar americano preferido. En primer término por su enorme riqueza en minerales, específicamente el oro y la plata, tan codiciados en esa época. Y, porque cuando llegan los españoles se encuentran con un imperio, con caminos, cultivos, canales para el aprovechamiento del agua, ciudades, tambos, templos, animales y productos alimenticios variados, etc. Es decir, habían arribado a un territorio que tenía vida propia. Y, por lo tanto lo que hicieron en ese entonces fue probar todos los nuevos alimentos, aprender a cocinarlos e incorporarlos a su propia comida andaluza y/o mora.

Ellos a su vez trajeron desde España una variedad muy grande de animales y todo tipo de frutas, verduras y hortalizas que ellos consumían constamente. Empecemos por el plato en discusión. El cebiche: Juan José Vega (ver: La influencia morisca y mora: tres casos específicos. En Olivas Weston, Rosario (compiladora.): Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: USSM pág. 158. 1996). también refiere que la palabra Seviche con s y uv tiene origen árabe, viene de “Sibech es exactamente, «comida ácida» en el árabe del Mediterráneo Occidental.” También refiere que las moriscas agregaron la naranja agria y luego se agregó el limón ceutí. En el Perú del incario se comía el pescado macerado en ají y con algas. Todo crudo. Las referencias indican que este plato fue de las clases populares y “era el favorito” pues era picante, señala Vega en su artículo.

Es interesante saber también que en el sur de Italia en Sicilia (que fue dominada muchos años por los árabes) comen un plato de pescado crudo, macerado con naranja agria. Las primeras recetas y escritos sobre nuestro Seviche o Cebiche relatan que estos fueron siempre realizados con naranjas agrias y algunas veces con nuestro limón. La utilización de solo el limón es bastante reciente. Este plato es entonces producto del vínculo de dos culturas. Y, de ninguna manera es japonés.

Poco a poco iremos describiendo varios platos muy peruanos que tienen ese vínculo tan estrecho y que fue formando nuestra gastronomía.