Desde que empieza la guerra de la Independencia en el Perú, hasta bastante después de ganada la guerra, nuestra economía estaba mal. El país estaba empobrecido y ello también se reflejó en los cafés y fondas que existían en varios lugares de Lima, que tuvieron que cerrar, así como con el menú cotidiano, que no era tan abundante como lo había sido antes, ni como lo fue más allá de 1834, donde el país se hallaba recuperado. Digamos que la clase media y baja se vieron afectados en su dieta diaria, mas no así en los casos de la clase alta.
Sin embargo, la afición del limeño por comer en forma abundante se mantenía, con algunos platos que fueron imprescindibles en los hogares de esa época, y sobre todo de buenos recursos económicos. Entre ellos estaba el puchero (hoy sancochado) y el chupe, como platos principales y únicos, salvo el postre. Y, otros platos de carnes. Veamos en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, de Sergio Zapata Acha (Universidad de San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería):
“Esta es la relación de horarios y comidas limeñas que hiciera el viajero Stevenson a inicios del siglo XIX:
En 1821 el marino inglés Alexander Cladcleugh nos cuenta en el capítulo “El Perú en la Víspera de la Jura de la Independencia”, Travels in South America during the years 1819, 1820, & 1821, sobre un desayuno de la clase acomodada limeña:
La gente de alta condición se levantaba temprano, y los esclavos les traen inmediatamente un ligero desayuno de chocolate y fruta; a veces en rigor también algo de carne estofada. El almuerzo es a las dos de la tarde, y consiste en platos de pescado de excelente calidad, carne preparada de diversas maneras, y con muchos condimentos. El vino es del país o sino de Europa. Sigue la siesta hasta las seis de la tarde, y a las nueve toman una taza de chocolate por cena. En las frecuentes fiestas que hay se sirve ponche.
Por su parte, Robert Proctor (1823-24) relata refiriéndose a la comida [poco después de las cuatro de la tarde]:
…se compone de vasto números de platos mezclados con gran cantidad de tocino que usaban con gran profusión en la sopa. Los platos de resistencia son el chupe (…) y la olla de garbanzos o puchero (…). Se compone de carne y tocino hervidos y servidos con repollo, porotos, batata, o zapallo. Los habitantes de Lima consumen mucho ají, pero no conocen la mostaza.”
Rosario Olivas Weston, en su libro La cocina cotidiana y festiva de los limeños del siglo XIX, nos relata igualmente: “El almuerzo era una de las dos comidas más importantes del día.
(….) El plato más característico de los almuerzos limeños era la Olla española, que en Lima se denomina puchero. Indiscutiblemente este plato ocupó el primer lugar entre los guisos nacionales durante el siglo pasado. (Escrito en 1999). Constituía en realidad una comida entera…Se componía de carne de vaca, de cordero, de ave, jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, repollo, o col, nabo y casi todo tipo de verduras, guisantes y un poco de arroz. (Stevenson [1829,] 1971:186).
(…) Le seguía en importancia el chupe, el almuerzo más popular de todas las provincias ubicadas fuera de Lima y en Bolivia. Era casi siempre el único plato que los viajeros encontraban a la hora del almuerzo. (Squire [1877]) 1974:30, 129).”
Lo interesante es que ambos platos -puchero (sancochado) y chupe- se conservan como platos emblemáticos de Lima y provincias. Sobre todo en el caso del último plato hay variadas recetas de chupe, desde los más simples hasta los más complejos: de verduras, papas, aderezo, leche y quesos y el de camarones y pescado con todos sus ingredientes. No hay invierno que en cada casa se prepare sancochado y chupe. Las variantes permanecen en la actualidad y el gusto por comerlo también.
