Como dijimos en un artículo anterior, fue primero en los tambos que se entregaba chicha para refrescar a los viajeros después de un trayecto agotador. Era una bebida de todos los días para los tallanes en Piura; es decir, era una bebida familiar. Cada casa tenía sus vasijas en las que se guardaba el líquido. También se tomaba agua fresca de manantiales.
Las mujeres fueron las que se dedicaron a vender chicha en los pueblos, colgando pañuelos de color blanco en la puerta de sus casas a modo de identificación. La mayoría de estas casas vendía la chicha pero no se hacía pasar al comprador. En cambio, otras sí se dedicaban al negocio a tiempo completo, es decir, a la venta y a la posibilidad de tomar la bebida en bancas o en mesa con sillas. Posteriormente, durante el siglo XIX surgieron locales llamados chicherías, adonde se iba luego del trabajo para tomar la bebida y comer algo, generalmente platos de la región.
“Chichería viene de chicha. Era la akahuaci de Gonzáles Holguín, la tahuerna o donde la venden [la chicha]. Es un establecimiento donde se hace y se vende chicha y se preparan variados potajes conocidos como picantes. Son famosas las chicherías de Catacaos, en el departamento de Piura.” Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, de Sergio Zapata Acha (USMP).
La taberna y la chichería están ligadas: “La taberna es el conjunto de ollas y cántaros usados en la elaboración de la chicha. A este conjunto de enseres los piuranos llaman “tabernada” y, en Sechura, “taca”. En toda chichería o picantería donde se ofrezca chicha siempre habrá una taberna ocupando un lugar protagónico en las viviendas, como eje central de la vida cotidiana. Se trata de una habitación especial, con ocho o doce ollas en constante ebullición. Las mesas donde se atiende a los visitantes son largas y rústicas, de madera, y el piso de tierra apisonada.”
Ronald Arquíñigo Vidal, en su interesante y meticuloso estudio sobre Piura, Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación (USMP), señala: “El nombre de la taberna es de origen colonial, aunque la palabra deriva del latín taberna, que en Roma designaba a los comercios donde se vendía diversos productos alimenticios, comidas calientes, bebidas y pan. Ya en España, este local se relacionó directamente al negocio donde se consumía vino.
“Por esta razón, los españoles denominaron taberna a la cocina donde los indígenas elaboraban su chicha, o su ‘vino de tierra’. Con el transcurso del tiempo, el concepto de taberna ha sufrido una modificación, pues ahora se llama así a la cocina donde se elabora la chicha…”
El rol protagónico de la mujer piurana en la elaboración de la chicha y en la venta de la misma en las chicherías es innegable. Veamos algunos datos del censo de 1876:
Departamento de Piura: Distrito de Huancabamba: 2 chicheras. Distrito de Paita: 10 chicheras. Distrito de Castilla: 1 chichero y 244 chicheras. Distrito de Catacaos: 29 chicheros y 77 chicheras. Distrito de Morropón 23 chicheras. Distrito de Piura 1 chichero y 168 chicheras.
Lo interesante es que fueron las mujeres quienes se organizaron para prepararla y luego venderla. Esto les acarreó durante la Colonia una serie de insultos y persecuciones. Hasta se les impuso impuestos, pensando que con ello se caería la venta. Pues no. Ellas siguieron vendiendo en las chicherías y pagando impuestos, que por lo demás no eran nada bajos. Las mujeres fueron y siguen siendo el sostén de las chicherías y obviamente de sus familias. Los hombres las apoyan, pero no elaboran la chicha. Otro punto a destacar es la organización de las mujeres, pues han establecido hasta turnos para trabajar y atender a los clientes en cada lugar. Arquíñigo escribe al respecto: “Estas mujeres en algunos casos sostenían la economía familiar, sin apoyo de una pareja.”
Ciertamente, las chicheras no han sido ajenas a la competencia de la industria de las gaseosas y todo tipo de jugos envasados, que en su mayoría no son naturales, como sí lo es la chicha de jora del bajo Piura, que es la más famosa en todas sus formas. Asimismo, se sostiene que tomar chicha, o preparar la comida con ella, trae una serie de beneficios para la salud.
En la actualidad, la modernización de las costumbres se está imponiendo y las mujeres están dejando de lado sus vestidos negros largos para ponerse cualquier vestido. Ello se percibe incluso en la sierra. La novedad es un peligro para las chicherías, sobre todo en aquellos pueblos que se han ido modernizando desde hace varios años. Es perfectamente posible diseñar espacios salubres conservando al mismo tiempo los diseños originales, preservando con ello una de las tradiciones más importantes del Perú.
Haber conseguido que se reconozca la chicha y las chicherías como patrimonio nacional es un gran avance, como ya se ha señalado en artículo anterior. Ahora es responsabilidad de los gobiernos regionales y las autoridades piuranas que perduren las chicherías y sus tradiciones.
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