La chicha es una de las bebidas más antiguas y más queridas del Perú, no solo para beberla, sino también para cocinar con ella. La producción y consumo se extendió a lo largo del territorio del Imperio Incaico e incluso más lejos de él, suponemos que inicialmente gracias a la migración y, finalmente, a la existencia de los caminos incas, ya que fue posible el traslado de personas con sus alimentos, de un lugar a otro. Es por ello que los cronistas la descubrieron en varios lugares de América y comentaron sobre ella.  

Bernabé Cobo uno de los cronistas más significativos de la colonia, escribe en su libro: Historia del Nuevo Mundo, capítulo IV: De la Chicha de Maíz: “Debajo de este nombre de Chicha se comprehenden todas las bebidas que usaban los naturales del Nuevo Mundo en lugar de Vino, y que conque muy frecuentemente se embriagan; al cual vicio son tan inclinados, que ni ha aprovechado haberse convertido a nuestra San Fe, ni el trato, ni la comunicación con los españoles, ni los castigos que hacen en ellos los curas y las justicias, para que se aparten dél, dado que en algunas provincias se ve alguna enmienda y que en general en todas partes no son ahora tan comunes no son ahora tan frecuentes las borracheras, como en tiempos de su gentilidad. Hácese la Chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce esta tierra, para Hacer Chicha déllas.” 

Es decir, en aquella época de la conquista, Cobo y seguramente otros cronistas relataron toda la variedad de bebidas de diversos frutos, tubérculos y otros productos agrícolas a las que en el Incanato y lugares vecinos se le llamaban Chicha u algún otro nombre en el idioma o dialecto de cada zona. Y, además, precisa que el nombre chicha no sería “de este reino”… “llámase en la lengua quichua del Perú Aca, y en el Aymara Cusa.”

Cobo menciona: “Pero la mejor Chicha de todas y que más generalmente se bebe en esta tierra, la cual como vino precioso, tiene primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios, es la que se hace de Maíz.” 

El cronista sigue relatando con espanto el proceso de elaboración de la chicha, pues dice que los indios mascaban parte del maíz y lo volvía una especie de masa que luego sirve como “levadura”. Es decir el proceso de elaboración era similar al del masato selvático. Lo cierto es que luego los españoles hacen algunas transformaciones. Es así que esta bebida llega a ser casi obligatoria en la dieta de los peruanos de toda clase social. Se tomaba en la Colonia en el desayuno, no solo porque era fresca, sino porque tenía diversas cualidades curadoras “contra la cólica pasión, y contra todo detenimiento de orina y mal de ijada…” y otro tipo de enfermedades que señala Cobo.

LAS CHICHERÍAS

Si bien en alguna época la chicha fue desdeñada, e incluso fueron perseguidas las mujeres que la elaboraban, ello quizás pasó al saber la forma de preparación y por el hecho que señala Cobo que embriagaba a las personas que la tomaban. 

La chicha, felizmente para nosotros, no desapareció. Esta se mantuvo en diversos lugares del país, y ya no se elabora de la forma primigenia, sino más bien de la forma tradicional que existe hasta hoy en diferentes lugares del país. Hay casas con jardines grandes y chacras donde se elabora chicha de maíz y se la entierra en tinajas de barro hasta el día de hoy. Éstas pueden ser más o menos fuertes, depende de la decisión y costumbres de quién la elaboró. 

He visitado casas de campesinos en Cañete, Mala y en el norte donde preparaban chicha buenísima. Por supuesto que las campesinas y campesinos fueron exitosos y de ese éxito es que se formaron las chicherías con sus peculiaridades regionales.


chichería cusqueña. foto: Martín Chambi

“En el Perú el antecedente más remoto de los llamados restaurantes lo tenemos en la presencia de los Ccatu, lugares públicos de oferta y consumo de alimentos que existían en la época incaica. Se situaban a lo largo de los caminos, entre pueblos, donde se abastecían de diversos productos de consumo alimentario para la oferta del trueque entre pobladores de distintas zonas. Luego sucederían las chicherías y posteriormente las picanterías, instituciones culinarias con más de cuatro siglos de existencia, ubicadas en casi todas las regiones del país…” del libro Picanterías y Chicherías del Perú, Patrimonio Cultural de la Nación, Isabel Álvarez. [Pág. 18].

Hoy las chicherías que se encuentran en diferentes partes del país están sufriendo persecuciones de los alcaldes provinciales y distritales, quienes con el pretexto de modernizar la ciudad, las quieren desaparecer. Pero están resistiendo, día a día. Muchas de ellas están ya relacionadas con las picanterías, desde hace muchísimos años atrás. Hoy no se piensa en una picantería sin una buena chicha.

Mi próximo artículo estará centrado en Piura y sus famosas chicherías.